梅雨季到来，潮湿环境使得家中储存的米面杂粮面临发霉风险，需要格外留意。

近期，一则关于女子在外卖米线中发现粉色斑点并怀疑是霉点的消息引发了广泛关注。这不禁让人疑问，带有斑点的食物是否还能食用？以及在梅雨季节，我们该如何妥善保存粮食？

米线上的粉色斑点可能是什么？

面对食物上的不明斑点，不必立刻恐慌，它们并非都是霉菌所致。

  1. 安全食用情况：

    • 天然色素或食材本身： 部分米线在生产过程中可能添加了天然色素（如红甜菜、草莓粉等）或特定食材。如果粉色分布均匀，质地正常，且无异味，通常是安全的。
    • 加工痕迹或米种特点： 米线在熟化、烘干环节，可能混入微小的杂质（如未彻底去除的米糠），高温处理后可能形成斑点（常见为黑、灰色）。此外，某些米线因米种或水质原因，本身可能带有轻微的红色调。只要斑点分布自然，没有异味，这都属于正常现象。

  2. 需警惕、不可食用的情况：

    • 微生物霉变： 在潮湿温热的环境下，米线容易滋生产生色素的微生物，如粘质沙雷氏菌、红曲霉等，形成颜色深浅不一、分布不均的斑点。
    • 伴随变质迹象： 如果米线表面出现黏腻、结块，或散发出霉味、酸味，表明已发生腐败，绝对不能食用。

若无法确定斑点的来源，或者米线出现异味、质地发生改变，出于安全考虑，建议停止食用。

霉变食物的危害是什么？

发霉食物之所以不能食用，主要原因是其中可能含有霉菌产生的毒素，这些毒素会对人体健康造成威胁。谷物类食品因其营养成分、生长环境及储存方式等因素，尤其容易受到霉菌毒素的污染。

根据联合国粮农组织的统计，全球每年约有四分之一的粮食受到霉菌毒素的污染，其中约有2%的农作物因污染严重而无法使用，造成的经济损失高达数百亿美元。霉菌生长和繁殖的最佳条件是温度在25～33℃、湿度在85%～95%。我国的黄淮地区和长江中下游地区在粮食生长和收获季节常处于高温高湿环境，因此霉菌毒素污染的风险较高。玉米、小麦和花生是较易受污染的粮食种类。

粮食污染中最常见的霉菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。其中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等是在粮食生长过程中产生的，被称为“田间真菌毒素”；而黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A则主要在粮食储存期间产生，被称为“储藏真菌毒素”。

黄曲霉毒素是其中一种最为人熟知的霉菌毒素，被认为是毒性最强的霉菌毒素之一，并被列为I类致癌物。黄曲霉毒素有多种亚型，B1亚型的毒性最强，其急性毒性远高于氰化钾和砒霜，并具有强致癌性和免疫抑制作用，即使含量很低也具有显著毒性。玉米、花生、小麦、大米、坚果、豆类、肉类、乳制品和水产品等易受黄曲霉污染，其中花生和玉米的污染尤为严重。

存在毒素不等于必然中毒，有标准可循

尽管霉菌毒素在多种粮食作物中普遍存在，但消费者无需过度担忧。霉菌毒素与其他毒物不同之处在于其广泛而微量的存在，普通人在日常生活中很难完全避免接触。

《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)对消费者常食用的食品中对人体危害较大的真菌毒素（如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）设定了限量值。同时，标准要求食品生产和加工企业采取控制措施，将食品中的真菌毒素含量降至最低水平。这意味着，即使食品中检测到真菌毒素，只要其含量不超过国家标准，长期食用也不会对人体健康构成威胁。

选购与储存需细致留意

为了避免购买到霉菌毒素超标的粮食，消费者应首先选择在正规渠道购买正规厂家生产的产品，这能基本保证产品符合国家标准。此外，选购时应优先考虑密封包装的产品，避免购买散装或生产日期不明的商品。

食品的保质期是指在密封包装状态下的有效期限，而非开封后的保质期。因此，建议尽量购买小包装的粮油产品，尤其是在夏季和梅雨季节，一旦开封应尽快食用完毕。在食品储存方面，应将食物密封好，并置于阴凉、干燥处。

在连续高温天气下，可以将食物放入冰箱冷藏。但需注意避免因频繁开关冰箱门而产生的温差导致冰箱内产生水汽，反而不利于保存。可以在冰箱冷藏的同时，在密封包装内放置食品干燥剂，以防潮湿。

一旦发现食物表面出现霉变或产生异味，应整包丢弃。因为霉菌的菌丝非常细微，容易深入食物内部，难以被察觉。仅仅去除发霉部分或清洗表面，并不能完全去除有害物质。

此外，许多霉菌毒素在高温下依然稳定，难以被破坏。例如，黄曲霉毒素的热稳定性极高，需要超过280℃的高温才能显著分解，普通的蒸、煮、煎、炒等烹饪方式难以彻底清除。对于长期存放在湿热环境中的食物，为安全起见，也应及时丢弃。